掌上明珠
类别 安徽菜 特色菜 美容养颜食谱 益智补脑食谱 壮腰健肾食谱
工艺 清烹 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 鹌鹑蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。
主料 鸭掌500克 虾仁150克 鹌鹑蛋200克
辅料 肥膘肉25克 鸡蛋清25克 火腿10克
调料 香菜5克 鸡油15克 盐3克 味精3克 料酒15克 小葱10克 姜5克 小麦面粉5克 淀粉(玉米)25克
掌上明珠的做法
1.把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳；
2.鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点，洗净；
3.鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味；
4.鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出，冷却后，拆去鸭掌骨，将筋扦断，用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下；
5.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣不要，做成葱姜水；
6.虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸；
7.肥膘肉洗净，沥干，斩剁成肉茸；
8.把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中，并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子；
9.将鸭掌蘸些面粉，把虾丸放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿、香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”；
10.炒勺上火，放入鸡汤150毫升，加入少量盐、5克料酒、3克味精，烧煮；
11.汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
掌上明珠制作提示
1.鸭掌熟而不烂，保持其形状完整；
2.制作虾胶，顺一个方向搅拌上劲，粘牢鸭掌，不使脱掉；
3.此菜中的鹌鹑蛋也可用鸽蛋代替。
掌上明珠的食谱营养
 | 鹌鹑蛋 鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维a、维b2、维b1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：香卤鹌鹑蛋 卤味鹌鹑蛋 红珠鹑蛋玉笋 明目银耳 金球满钵 龙眼珊瑚鹿肉 锅贴鹌鹑蛋 油炸肉心蛋 |
 | 肥膘肉 肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：肠衣烧大肉 卤鸭脚包 凤眼猪肝 八珍钱 凤眼肝 人参鳜鱼 蝴蝶螺片 氽珍珠螺片 |
 | 火腿 1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；3.火腿制作经... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：麻花肚子 局鸭脚包 干焗虾筒 香烧火腿卷 岭南酥鸭 五香火肠 五色彩肠 炸熘肉卷 |
 | 鸡蛋清 鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：局鸭脚包 豆苗鸡丝 炸熘肉卷 怪噜鱼 炒三丁 鸡丝蜇皮 百合肉片 蟹肉腐皮扒豆苗 |
| 虾仁 1.虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素a、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：局鸭脚包 浇汁豆腐饺 八珍钱 杏仁三生 桂花肚 虾子炒芹菜 海鲜豆腐煲 炒海虾腰 |
 | 鸭掌 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：卤鸭掌翼 局鸭脚包 烧鸭脚包 烧鸭脚扎 蚝油鸭掌 香卤鸭掌 卤鸭脚包 蚝油鸭脚 |
掌上明珠的食物相克
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
掌上明珠的营养成分
- 能量1711.64千卡
- 蛋白质233.3克
- 脂肪58.36克
- 碳水化合物63.05克
- 叶酸14.05微克
- 膳食纤维0.54克
- 胆固醇2028.65毫克
- 维生素a797.4微克
- 维生素b60.01毫克
- 维生素c4.7毫克
- 维生素e8.57毫克
- 胡萝卜素150.5微克
- 核黄素2.14毫克
- 硫胺素0.31毫克
- 烟酸14.6毫克
- 钙1073.41毫克
- 磷1874.12毫克
- 钾1351.84毫克
- 钠9458.48毫克
- 碘75.78微克
- 镁406.27毫克
- 铁31.59毫克
- 锌12.16毫克
- 硒196.41微克
- 铜3.76毫克
- 锰1.49毫克
