台浦还珠
类别 广东菜 特色菜
工艺 其他 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 颜色洁白，鲜嫩爽滑。
主料 虾仁300克
辅料 芥蓝100克 肥膘肉25克 胡萝卜20克 淀粉(蚕豆)5克
调料 姜汁5克 黄酒3克 盐8克 小葱5克 姜3克 味精3克 植物油30克 白砂糖3克 胡椒粉2克 大蒜（白皮）3克 香油2克
台浦还珠的做法
1.猪肥膘切成米状粒，放入冰箱冻硬；
2.将吸干水份的鲜虾仁用刀背砸烂成泥；
3.将虾泥放在深盘里，加入盐、味精、淀粉，并顺序拌匀；
4.拌至虾胶结实有弹性时，加入冻硬肥肉粒再拌匀，入冰箱（4℃）备用；
5.葱斜切成葱榄；
6.姜切成姜花（即小片）；
7.胡萝卜改成料头花；
8.芥兰去老梗、去花，用小尖刀摘去黄叶改成12 公分长段，洗净待用；
9.鲜核桃去壳取仁用开水浸泡15 分钟，用竹签去皮；
10.将核桃仁用五成热油炸至酥脆，捞出沥油；
11.沥油冷却后改成云豆大的粒约20 粒；
12.平尺盘底抹少许净油，将虾胶挤成大小均匀的虾丸约20 个；
13.每个虾丸中塞入一粒核桃，待用；
14.锅中放入400毫升清水，开后加入盐、味精、白糖、少量植物油，芥兰飞水至熟控入漏勺；
15.炒锅再上火烧热入底油，下芥兰，迅速烹入姜汁酒，翻炒几下，再加入白糖、精盐、味精、清水适量，拌炒均匀，勾入生粉即可出勺；
16.并将芥兰垫入出菜盘底待用；
17.将炒锅上火烧热，坐宽油至六成热时，倒入挤好虾丸滑油至熟，连油控入漏勺；
18.热油同时应将汁兑好，汁中放入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉、香油即成；
19.炒锅留少许底油，下入葱榄、姜花、蒜茸煸香，放入虾丸、料头花，烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均匀，盛在芥兰上面即成。
台浦还珠制作提示
1.制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线；
2.虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅；
3.打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽；
4.核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁；
5.猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量；
6.虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入；
7.核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味；
8.炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜；
9.此菜汁少，裹匀虾丸即可；
10.因有过油炸制过程，需准备植物油750克。
台浦还珠的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
| 肥膘肉 肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：肠衣烧大肉 卤鸭脚包 凤眼猪肝 八珍钱 凤眼肝 人参鳜鱼 蝴蝶螺片 氽珍珠螺片 |
 | 胡萝卜 1.益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；2.利膈宽肠：胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：罗汉豆腐 清煎小牛排 酱鲍鱼 百花串酱菜 冻兔糕 罗汉菜 油爆五丁 烧素肉圆 |
 | 芥蓝 芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：广州牛肉炒面 芥蓝头炒虾仁 芥蓝头什锦丁 桂林烩素 三文鱼蒸蛋羹 锦绣时菜塔 金蒜银鱼蒸菜心 椒炝芥蓝 |
| 虾仁 1.虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素a、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：局鸭脚包 浇汁豆腐饺 八珍钱 杏仁三生 桂花肚 虾子炒芹菜 海鲜豆腐煲 炒海虾腰 |
台浦还珠的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
台浦还珠的营养成分
- 能量892.53千卡
- 蛋白质136.42克
- 脂肪32.48克
- 碳水化合物15.34克
- 叶酸2.38微克
- 膳食纤维2.08克
- 胆固醇1602.25毫克
- 维生素a791.04微克
- 维生素c79.98毫克
- 维生素e6.93毫克
- 胡萝卜素4325.2微克
- 核黄素0.48毫克
- 硫胺素0.09毫克
- 烟酸16.47毫克
- 钙1814.16毫克
- 磷2069.34毫克
- 钾1828.56毫克
- 钠18137.8毫克
- 碘0.16微克
- 镁736.02毫克
- 铁36.05毫克
- 锌13.11毫克
- 硒229.62微克
- 铜7.17毫克
- 锰3.08毫克
