椒盐蹄膀
类别 上海菜 特色菜
工艺 熟煎 口味 椒麻味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜酥软香美，蘸以椒盐，滋味更佳，夹荷叶饼卷食，更添情趣。
主料 猪肘750克
辅料 榨菜15克 鸡蛋60克 鸡蛋黄50克 淀粉(蚕豆)40克
调料 小葱15克 香菜20克 姜10克 黄酒20克 酱油30克 盐1克 白砂糖10克 椒盐10克 花生油70克 味精1克
椒盐蹄膀的做法
1.蹄膀（猪肘）洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，趁热涂上酱油5克；
2.将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器，加姜块（拍松）、葱结、黄酒、白糖、酱油15克和清水50毫升；
3.各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出；
4.再拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内；
5.把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀；
6.再铺在蹄膀皮上，摊平按实；
7.葱姜择洗干净，用冷水浸漂；
8.花椒盐装碟；
9.炒锅置旺火，放入花生油，烧至沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出；
10.待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油；
11.沥油后改切成约5 厘米长、2.5 厘米宽的块装盘；
12.再摆成图案，缀上香菜，带花椒盐碟一同上桌。
椒盐蹄膀制作提示
1.肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜，炸至上色，皮上有小细泡，在冷水中浸洗干净，上笼蒸至酥烂，肉质酥脆，颜色口感俱洼；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。
椒盐蹄膀的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 鸡蛋 1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；2.富含dha和卵磷脂、卵黄素，对神... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：酱鸡蛋 五香茶蛋 肉卤鸡蛋 局鸭脚包 干焗虾筒 五香熏蛋 岭南酥鸭 五色彩肠 |
 | 鸡蛋黄 蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：锅塌白菜盒 烹黄鱼盒 软炸带鱼 脆炸桂花虾仁 烩蟹肉 风味咖啡猪肉披萨 菠菜色拉 什锦荤素色拉 |
| 榨菜 1.榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓；2.现代营养学认为，榨菜... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：榨菜肉茸薯粒 干煸冬笋 八味酿笋 咸菜肚丝 素酸辣汤 发菜香菇酸辣汤 豆浆山药汤 榨菜炒肉丝 |
| 猪肘 1.猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。2.猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：卤肘花 五香肘子 水晶肴肉 苏造肘子 镇江肴肉 枫泾丁蹄 卷肘花 红烧肘子 |
椒盐蹄膀的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
椒盐蹄膀的营养成分
- 能量3491.13千卡
- 蛋白质146.74克
- 脂肪299.59克
- 碳水化合物54.76克
- 叶酸101.92微克
- 膳食纤维1.3克
- 胆固醇1698.5毫克
- 维生素a494.1微克
- 维生素c13.45毫克
- 维生素e36.91毫克
- 胡萝卜素448.5微克
- 核黄素1.76毫克
- 硫胺素3.06毫克
- 烟酸20.94毫克
- 钙245.57毫克
- 磷1373.69毫克
- 钾1821.38毫克
- 钠3545.61毫克
- 碘17.34微克
- 镁193.09毫克
- 铁19.18毫克
- 锌16.92毫克
- 硒75.03微克
- 铜1.9毫克
- 锰1.25毫克
