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青鱼秃肺
类别 明目食谱 上海菜
工艺 烧 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。
主料 青鱼肝250克
辅料 冬笋25克 青蒜10克 淀粉(蚕豆)5克
调料 黄酒15克 酱油20克 白砂糖10克 姜1克 味精1克 醋3克 香油5克 小葱5克 猪油（炼制）25克
青鱼秃肺的做法
1.取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小；
2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下；
3.再烹入黄酒，加盖焖3～4 秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制；
4.待烧开后，端到小火上烧3 分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。
青鱼秃肺制作提示
1.如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁，可用刀割去，以免有苦味；
2.勾芡时，要晃动炒锅，不能用铁勺下锅搅碎，以保持肝块的完整。
青鱼秃肺的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
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 | 青蒜 青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：时件腐 川椒煮黄鳝 五香鸽子 辣子爆肉 胡羊肉 五香兔脯 海参全家福 两吃大蟹 |
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青鱼秃肺的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
青鱼秃肺的营养成分
- 能量362.42千卡
- 蛋白质3.21克
- 脂肪30克
- 碳水化合物19.34克
- 叶酸1.4微克
- 膳食纤维0.53克
- 胆固醇23.25毫克
- 维生素a27.08微克
- 维生素c2.94毫克
- 维生素e4.9毫克
- 胡萝卜素122.7微克
- 核黄素0.07毫克
- 硫胺素0.05毫克
- 烟酸0.7毫克
- 钙36.43毫克
- 磷67.17毫克
- 钾109.77毫克
- 钠1244.21毫克
- 碘0.48微克
- 镁37.65毫克
- 铁2.37毫克
- 锌0.41毫克
- 硒0.67微克
- 铜0.04毫克
- 锰0.43毫克
