红烧大群翅
类别 广州菜 特色菜 营养不良食谱 孕妇食谱 补虚养身食谱
工艺 红烧 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口。
主料 鱼翅(干)1000克
辅料 火腿50克 绿豆芽250克 淀粉(蚕豆)30克
调料 姜200克 小葱100克 盐10克 胡椒粉1克 老抽20克 姜汁150克 料酒100克 猪油（炼制）100克 鸡油50克
红烧大群翅的做法
1.将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4 小时取出，再放入沸水盆里泡4 小时，取出刮去沙；
2.用清水冲漂约2 小时，捞起；
3.每只鱼翅用二块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2 小时；
4.取出用冷水冲漂，去掉翅骨；
5.用上法反复煲、漂三至四次，以去净杂味；
6.煲堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却；
7.去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；
8.将生姜洗净切成约1 毫米厚的片；
9.将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时；
10.将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里；
11.再煨约半小时，取出去掉姜片；
12.将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时；
13.再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出；
14.用中火烧热炒锅，下猪油，放入葱条、姜片50克，爆至有香味；
15.再烹姜汁酒100克，下二汤3500毫升（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜；
16.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好；
17.将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水；
18.先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平；
19.再放入夹好的群翅，将猪肉和鸡油放在翅面上；
20.下上汤5000毫升（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火焖约2 小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂）；
21.焖软烂后取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内；
22.用中火烧热炒锅，下油，放入银针和精盐、二汤l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水；
23.炒锅放回炉上，下油，放入银针顶汤50毫升，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克；
24.炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，加顶汤2250毫升，胡椒粉、火腿汁，烧制；
25.待烧沸后，下酱油调色，用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成；
26.可用银针、浙醋（熏醋）佐食。
红烧大群翅制作提示
1.在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好；
2.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用；
3.在煲翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨焖翅时亦同；
4.需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克，盖鱼翅上与鱼翅同焖，使鱼翅有二者之鲜味。
红烧大群翅健康提示
此菜蛋白质含量很高，营养丰富。
红烧大群翅的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 火腿 1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；3.火腿制作经... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：麻花肚子 局鸭脚包 干焗虾筒 香烧火腿卷 岭南酥鸭 五香火肠 五色彩肠 炸熘肉卷 |
 | 绿豆芽 1.豆芽中含有丰富的维生素c,可以治疗坏血病；2.它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；3.绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：家常鸡腿豆腐 肉丝炒绿豆芽 银芽炒鳝丝 沙茶牛肉两面黄 滑蛋牛肉粉丝煲 越南生牛肉炒河粉 掐菜炒鸡蛋 炒合菜 |
| 鱼翅(干) 1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：鲍翅炖鸽 奶汤鱼翅 砂锅鱼翅汤 玉菜扒排翅 连襟鱼翅 坛上八珍 胶东扒翅鲍 菊花三鲜 |
红烧大群翅的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
红烧大群翅的营养成分
- 能量4698.67千卡
- 蛋白质859.03克
- 脂肪108.23克
- 碳水化合物87.17克
- 叶酸68.65微克
- 膳食纤维10.22克
- 胆固醇112.5毫克
- 维生素a251.1微克
- 维生素b60.12毫克
- 维生素c39毫克
- 维生素e5.94毫克
- 胡萝卜素1208.1微克
- 核黄素0.49毫克
- 硫胺素0.32毫克
- 烟酸5.99毫克
- 钙2702.42毫克
- 磷1469.42毫克
- 钾3256.74毫克
- 钠6955.04毫克
- 碘111.96微克
- 镁339.18毫克
- 铁58.45毫克
- 锌25.26毫克
- 硒732.15微克
- 铜1.01毫克
- 锰7.77毫克
