新菇炖山瑞
类别 广西菜 特色菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补血食谱
工艺 隔水炖 口味 本味咸鲜 食用 中餐、晚餐
口感 味美，且营养丰富。
主料 甲鱼1000克
辅料 香菇（鲜）100克
调料 小葱40克 酱油20克 姜30克 料酒40克 大蒜（白皮）20克 味精5克
新菇炖山瑞的做法
1.先把山瑞（甲鱼）置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖；
2.用左手抓住它的头颈，把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉；
3.再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污；
4.用90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中，剥去其外表的黑衣膜；
5.把750克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用；
6.将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻，下少许料酒，并注入上汤煨数分钟；
7.出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净，沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用；
8.将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半小时后出锅；
9.再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸2 小时；
10.出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；
11.最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许香油即成。1.山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地，用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间清澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动“裙边”使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食，夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉其生活习性，捕捉到山瑞也就不难；
2.新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九年桂北乡间，30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的“裙边”，即香醇爽脆又嫩滑可口。
新菇炖山瑞制作提示
1.山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用；
2.在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净，以免有腥味；
3.蒸制菜肴时，应掌握好三种火候。猛火：蒸气猛烈，气体直上，遇微风吹时而不摇摆。中火：蒸气直上，但有时随微风摇摆。慢火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火，如错用猛火蒸，则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长，菜肴色泽暗淡。
新菇炖山瑞健康提示
用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且营养丰富，具有壮腰补肾，润肺补血，强身健体等功效，是理想的高级佳肴。
新菇炖山瑞的食谱营养
 | 甲鱼 1.甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症；2.甲鱼亦有较好的净血作用，... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：烧裙爪 大蒜腐竹焖鳖 红焖水鱼 甲鱼双耳汤 砂锅人参元鱼 油爆生烧甲鱼 芋头烧甲鱼 冰糖元鱼 |
 | 香菇（鲜） 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进t淋巴细胞的产生... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：罗汉豆腐 五香卤鸡 五香卤面筋 麻花肚子 松仁香菇 卤汁香菇 卤香菇素鸡 局鸭脚包 |
新菇炖山瑞的食物相克
甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
新菇炖山瑞的营养成分
- 能量92.1千卡
- 蛋白质7.26克
- 脂肪0.71克
- 碳水化合物19.12克
- 叶酸52.55微克
- 膳食纤维4.93克
- 维生素a65.4微克
- 维生素c12毫克
- 维生素e0.41毫克
- 胡萝卜素393微克
- 核黄素0.15毫克
- 硫胺素0.05毫克
- 烟酸2.88毫克
- 钙64.9毫克
- 磷135.3毫克
- 钾293.7毫克
- 钠1573.35毫克
- 碘0.48微克
- 镁67.15毫克
- 铁3.26毫克
- 锌1.33毫克
- 硒4.12微克
- 铜0.25毫克
- 锰1.59毫克
