叫化童鸡
类别 杭州菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱
工艺 暗炉烤 口味 清香味 食用 中餐、晚餐
口感 成菜原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇味美，别有风味。
主料 母鸡1500克
辅料 猪腿肉75克 猪网油250克
调料 大葱100克 黄酒30克 酱油30克 白砂糖10克 盐2克 味精3克 沙姜1克 椒盐10克 小葱5克 姜5克 八角5克 猪油（炼制）25克
叫化童鸡的做法
1.将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4 厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；
2.剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨；
3.用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；
4.将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；
5.再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；
6.将鸡放入拌腌15 分钟，其间翻动2～3 次，使调料均匀渗入鸡体内；
7.将猪腿肉、京葱切成丝；
8.炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；
9.将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；
10.把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；
11.然后用猪网油包裹鸡身；
12.先用1.5 张荷叶包裹，第二层包1 张透明纸（不使卤汁渗出），再包1 张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；
13.将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；
14.再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；
15.然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；
16.将泥团鸡放入烘箱，先用220℃ 度高温逼热，40 分钟后，调至16℃ 左右，持续烘烤3～4 小时即可；
17.上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。
叫化童鸡制作提示
1.要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出；
2.猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口；
3.折断鸡骨，不要将鸡皮撕破；
4.腌鸡时，中间翻动2至3次；
5.包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）；
6.层层包扎要严紧，涂泥要均匀，使煨烤使时受热均匀，以防出现煨烤焦或不熟的现象；
7.泥团鸡放入烘箱，使鸡腹朝上；
8.火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂；
9.煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油；
10.烘烤4至5小时，鸡肉较烂，鲜美适口；
11.包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100 克，酒坛泥3500 克，鲜荷叶2.5 大张，透明纸1 大张，细麻绳4 米，湿布1 块，白报纸1 张，粗盐75 克。
叫化童鸡的食谱营养
 | 母鸡 母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：炖五香母鸡 桶子鸡 逍遥鸡 楚乡鸡 乌龙归海 弋阳鸡 麻酱布袋鸡 香滑蒜蓉鸡 |
 | 猪腿肉 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：辣子爆肉 南府苏造肉 咖喱猪肉干（二） 蒜泥肉 川味回锅肉 大烧马鞍桥 芥末白片肉 芥末薄片肉 |
| 猪网油 猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素a、维生素e也很丰富。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：干炸五香果肉 炸熘肉卷 网油蟹粉 炸熘肉卷 肝签 清蒸白鳝 烧白鳝 烧香菇扎 |
叫化童鸡的营养成分
- 能量6392.49千卡
- 蛋白质323.22克
- 脂肪508.92克
- 碳水化合物129.8克
- 叶酸12.95微克
- 膳食纤维4.82克
- 胆固醇2847.5毫克
- 维生素a2336.25微克
- 维生素b60.16毫克
- 维生素c4.25毫克
- 维生素e76.28毫克
- 胡萝卜素116.5微克
- 核黄素0.89毫克
- 硫胺素1.25毫克
- 烟酸136.95毫克
- 钙142.04毫克
- 磷2062.92毫克
- 钾4633.05毫克
- 钠4097.12毫克
- 碘0.72微克
- 镁335.6毫克
- 铁27.85毫克
- 锌26.42毫克
- 硒11.16微克
- 铜1.7毫克
- 锰3.53毫克
