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豆瓣酱及豆瓣辣子酱
类别 卤酱菜
工艺 酱 口味 咸鲜味 食用 早餐、中餐、晚餐、零食
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法
1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。
4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的食谱营养
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豆瓣酱及豆瓣辣子酱的营养成分
- 能量21953千卡
- 蛋白质1918.15克
- 脂肪835.75克
- 碳水化合物2567.15克
- 叶酸6743微克
- 膳食纤维879.7克
- 维生素a1902.5微克
- 维生素b60.7毫克
- 维生素c3.5毫克
- 维生素e953.91毫克
- 胡萝卜素11314微克
- 核黄素11.22毫克
- 硫胺素25.28毫克
- 烟酸126.85毫克
- 钙10426.5毫克
- 磷25061毫克
- 钾77552毫克
- 钠295022毫克
- 碘514微克
- 镁10645毫克
- 铁438.65毫克
- 锌172.87毫克
- 硒395.96微克
- 铜70.7毫克
- 锰125.63毫克
