杭州酱鸭
类别 私家菜 杭州菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱
工艺 酱 口味 酱香味 食用 中餐、晚餐
口感 肉色枣红，酱香油润，咸中带鲜，富有回味。
杭州酱鸭的做法
1.鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
3.在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5.在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；
9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
杭州酱鸭制作提示
1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；
2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。
杭州酱鸭的食谱营养
 | 鸭 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香卤鸭 椒盐胗花 时件腐 玫瑰卤鸭 大葱野鸭 卤鸭掌翼 糟香鸭肝 酒酿清蒸鸭 |
杭州酱鸭的营养成分
- 能量6179.15千卡
- 蛋白质399.08克
- 脂肪492.75克
- 碳水化合物35.95克
- 叶酸1.45微克
- 膳食纤维0.6克
- 胆固醇2350毫克
- 维生素a1308.4微克
- 维生素c1.25毫克
- 维生素e6.77毫克
- 胡萝卜素50.5微克
- 核黄素5.77毫克
- 硫胺素2.11毫克
- 烟酸108.54毫克
- 钙301.7毫克
- 磷3464.5毫克
- 钾5479.5毫克
- 钠25034.4毫克
- 碘4.8微克
- 镁668.25毫克
- 铁72.78毫克
- 锌35.78毫克
- 硒309.51微克
- 铜5.44毫克
- 锰4.02毫克
