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开水白菜
类别 四川菜 清热解毒食谱 美容养颜食谱 减肥瘦身食谱 便秘食谱
工艺 扒 口味 本味咸鲜 食用 早餐、中餐、晚餐、零食
口感 “开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。
开水白菜的做法
1.将白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2 分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克过一次。
2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
开水白菜制作提示
1.焯菜心的水要多，火要旺；焯后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。2.“开水白菜”所用清汤，是色浅、味鲜的特制清汤。3.制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各125.克，鸡脯肉15.克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸15.克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。
开水白菜的食谱营养
 | 白菜 1.白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。2.秋冬季节空气特别干燥，寒... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：半筋半肉牛肉面 酱鲍鱼 百花串酱菜 酱大头菜 蛋皮春段 拌白菜土豆丝 诸候鹅 酥全菜 |
开水白菜的营养成分
- 能量97.85千卡
- 蛋白质8.16克
- 脂肪0.52克
- 碳水化合物17.03克
- 叶酸92.5微克
- 膳食纤维4.02克
- 维生素a100.1微克
- 维生素c155毫克
- 维生素e3.8毫克
- 胡萝卜素600.6微克
- 核黄素0.26毫克
- 硫胺素0.2毫克
- 烟酸3.07毫克
- 钙255.56毫克
- 磷158.86毫克
- 钾4.46毫克
- 钠1155.89毫克
- 镁57.89毫克
- 铁3.68毫克
- 锌1.97毫克
- 硒2.62微克
- 铜0.26毫克
- 锰0.8毫克
