鲁式红扒鱼翅
类别 营养不良食谱 山东菜 补虚养身食谱
工艺 扒 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。
主料 鱼翅(干)300克
辅料 淀粉(蚕豆)25克
调料 大葱100克 酱油20克 姜100克 盐5克 鸡油2克 黄酒4克 花生油50克 味精4克
鲁式红扒鱼翅的做法
1.将水发鱼翅用开水汆二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内；
2.将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水汆过，捞出用清水洗净；
3.火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位；
4.将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片50克、葱段50克，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖2～3 小时，将鱼翅取出；
5.炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用；
6.再烹入黄酒，加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫；
7.再慢火煨10分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
鲁式红扒鱼翅制作提示
1.鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种；
2.鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡；
3.清汤原料，开膛老母鸡1500 克，猪肘1000 克。猪瘦肉25.克。葱l00克，姜5.克，料酒5.克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用25.克凉水?散泡上，葱整根，姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用25.克凉水?解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。
鲁式红扒鱼翅的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
| 鱼翅(干) 1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：鲍翅炖鸽 奶汤鱼翅 砂锅鱼翅汤 玉菜扒排翅 连襟鱼翅 坛上八珍 胶东扒翅鲍 菊花三鲜 |
鲁式红扒鱼翅的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鲁式红扒鱼翅的营养成分
- 能量1674.71千卡
- 蛋白质258.11克
- 脂肪52.38克
- 碳水化合物47.4克
- 叶酸15微克
- 膳食纤维5.26克
- 维生素a39微克
- 维生素b60.16毫克
- 维生素c7毫克
- 维生素e21.03毫克
- 胡萝卜素234微克
- 核黄素0.15毫克
- 硫胺素0.13毫克
- 烟酸1.67毫克
- 钙880.94毫克
- 磷451.55毫克
- 钾1155.3毫克
- 钠3712.46毫克
- 碘33.18微克
- 镁146.18毫克
- 铁21.17毫克
- 锌7.91毫克
- 硒218.68微克
- 铜0.4毫克
- 锰4.27毫克
